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  • 發(fā)布時間:2022-12-31 15:43:32
  • 來源:茶葉網(wǎng)

黑茶之茯磚茶中的金花“益生菌”


(資料圖)

“金花”,學名“冠突散囊菌”,是一種有利于茶葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)變的益生菌,它在適宜的溫濕度環(huán)境下可以在茶葉中自然生長。茶學里把培育了“金花”的茶磚命名為茯磚茶。

茯磚茶里長“金花”,是因為茯磚茶的加工工藝中有一個專門的“發(fā)花”工藝,即為茶磚創(chuàng)造一個相對比較長且適合“金花”生長的環(huán)境。“金花”是安化黑茶中茯磚茶的標志性特征。

在國家標準中,茯磚茶是唯一有“冠突散囊菌”這項指標的黑茶類品種,但GB/T9833.3-2002《緊壓茶茯磚茶》標準中“金花”是作為參考指標項目。

其實“金花”的培育需要一個相對較長的溫濕度環(huán)境,加速了茯磚茶的后期發(fā)酵,且“金花”通過自身代謝生成的生物酶,使茶葉中的淀粉催化轉(zhuǎn)化為單糖,促使多酚類化合物氧化生成茶黃素、茶紅素等,使茶葉湯色由橙黃向橙紅轉(zhuǎn)變,茶葉中的粗青味得以消除,從而口感比其它同年份新茶的安化黑茶品種更顯醇和爽滑,綿柔甜潤,且?guī)А熬ㄏ恪被蚍Q“茯苓香”,這也是茯磚茶名稱的由來。茯磚茶與其它安化黑茶品種一樣都具有較強的促消化、解油膩、順腸和胃等作用。

沒有“金花”的茶磚原則上就不是茯磚,但需要注意的是,茯磚“金花”的生長是偏向人為掌控的自然發(fā)花,也就是說在加工茶葉的過程中產(chǎn)生,茯磚加工完畢投入市場后,隨著保存時間的延長,“金花”會逐步萎縮,顆粒變得越來越小,幾十年后的茯磚茶只能看到很少的“金花”或是白點,但茶葉的品飲價值不會隨著“金花”的缺失而消減。

“金花”要勻齊,但不是評價茯磚茶好壞的唯一標準。控制溫濕度條件,或者直接接種”冠突散囊菌“,會使“金花”過度,茶葉發(fā)酵也容易過度,反而失去飲茶的本質(zhì)。

其它安化黑茶偶見“金花”,是一種隨機行為,在合適的環(huán)境下自然生長,并且其它安化黑茶并不強調(diào)“金花”,對它們來說是一種可有可無的東西。

其實,安化黑茶做為“后發(fā)酵”茶,益生菌不是只有“金花”一種,還有如:酵母菌、假絲黑曲菌等,它們都是安化黑茶“后發(fā)酵”的主要動力源,只是我們?nèi)庋酆茈y看到而已。安化黑茶眾多的保健作用,這些益生菌功不可沒!

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