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一、色

(資料圖)

1、茶湯顏色

古樹(shù)曬制紅茶淡泡：禾桿黃金黃琥珀黃橘黃棕黃

古樹(shù)曬制紅茶濃泡：金紅寶石紅深紅酒紅栗紅

注：禾桿黃,紅茶發(fā)酵偏輕所產(chǎn)生的黃中帶微綠的色澤。

栗紅,紅茶發(fā)酵過(guò)度所產(chǎn)生的紅中泛黑的色澤。其余湯色屬紅茶正常湯色。

2、茶湯亮度

透明：樹(shù)齡約100年的栽培型古茶樹(shù)所曬制紅茶，茶湯透明。

明亮：樹(shù)齡200～500年的栽培型古茶樹(shù)所曬制紅茶，茶湯明亮。

透亮：樹(shù)齡500～1000年的野放型古茶樹(shù)所曬制紅茶，茶湯透亮。

晶亮：樹(shù)齡1000年以上的過(guò)渡型古茶樹(shù)所曬制紅茶，茶湯晶亮。

晶瑩剔透：樹(shù)齡2000年以上的過(guò)渡型古茶樹(shù)所曬制紅茶，茶湯晶瑩剔透。

注：①紅茶發(fā)酵中形成的茶黃素越多茶湯越亮；②茶樹(shù)樹(shù)齡越大茶湯越亮；古樹(shù)曬制紅茶茶湯的亮度需綜合考慮發(fā)酵工藝和樹(shù)齡兩個(gè)因素。

3、茶湯稠度

水樣的流動(dòng)的稠密的濃厚的粘稠的稠厚的。

一般而言，樹(shù)齡越大，生態(tài)環(huán)境越好，采摘次數(shù)越少，茶葉的水溶性果膠含量越高，茶湯稠度就越高。將稠度高的茶湯倒入公道杯時(shí)，會(huì)出現(xiàn)類似蜂蜜溶入水中的波紋感。

紅茶發(fā)酵中所產(chǎn)生的糖類、水溶性果膠類物質(zhì)也會(huì)增加茶湯的稠度。

二、香

1、古樹(shù)曬制紅茶第一次日光萎凋形成清新型花香。

2、古樹(shù)曬制紅茶第二次日光萎凋形成柔暖型花香。

3、古樹(shù)曬制紅茶的發(fā)酵甜香

花果香果實(shí)香熟果香蜜香醇香

一般而言，樹(shù)齡越大，醇香越明顯。

4、古樹(shù)曬制紅茶的樹(shù)脂油香

苔蘚香，樹(shù)齡約100年的栽培型古茶樹(shù)所曬制紅茶，會(huì)有生態(tài)環(huán)境好產(chǎn)生的類似苔蘚的香氣。

新木香，樹(shù)齡200～500年的栽培型古茶樹(shù)所曬制紅茶，類似被太陽(yáng)曬干后新木頭的香氣。

松木香，樹(shù)齡500～1000年的野放型古茶樹(shù)所曬制紅茶，會(huì)有類似松木的油香。

木脂香，樹(shù)齡1000年以上的過(guò)渡型古茶樹(shù)所曬制紅茶，會(huì)有類似檀香木樹(shù)脂散發(fā)出來(lái)的雅致寧?kù)o的香氣。

百花香，樹(shù)齡2000年以上的過(guò)渡性古茶樹(shù)所曬制紅茶，會(huì)有類似多種鮮花盛開(kāi)時(shí)混合產(chǎn)生的清爽、豐富、協(xié)調(diào)的花香和醇香。

5、古樹(shù)紅茶的香氣質(zhì)量

粗糙的協(xié)調(diào)的豐富的優(yōu)雅的深沉的

注：古樹(shù)曬制紅茶因日光曬干而形成有陽(yáng)光味的暖糖香，不會(huì)出現(xiàn)烘干紅茶的焦糖香和烘烤香。古樹(shù)曬制紅茶的香氣是多層次復(fù)合型的，沖泡開(kāi)始花香明顯，中間果香明顯，冷后在杯底會(huì)出現(xiàn)明顯的蜜糖香和樹(shù)脂的油香。

三、味

1、古樹(shù)曬制紅茶的甜味：甘薯甜紅糖甜龍眼甜冰糖甜花蜜甜

2、古樹(shù)曬制紅茶的酸味：平和的清新的清爽的涼爽的鮮活的

3、古樹(shù)曬制紅茶的柔和

平衡的：樹(shù)齡約100年的栽培型古茶樹(shù)所曬制紅茶，在口腔中滋味甜潤(rùn)、微酸澀，比較平衡。

協(xié)調(diào)的：樹(shù)齡200～500年的栽培型古茶樹(shù)所曬制紅茶，在口腔滋味甜潤(rùn)爽口，較協(xié)調(diào)。

融合的：樹(shù)齡500～1000年的野放型古茶樹(shù)所曬制紅茶，在口腔滋味甜厚清爽，有融合感。

圓厚的：樹(shù)齡1000年以上的過(guò)渡型古茶樹(shù)所曬制紅茶，在口腔中滋味甜潤(rùn)醇厚，茶湯融合在一起。

脂滑感：樹(shù)齡2000年以上的過(guò)渡型古茶樹(shù)所曬制紅茶，在口腔中清甜活潑，如羊脂般滑潤(rùn)。

4、古樹(shù)紅茶的回味

爽口回甘生津味悠韻長(zhǎng)

化感：樹(shù)齡越大的古茶樹(shù)，新陳代謝越老化，其茶芽中果糖、蔗糖、果膠質(zhì)和醇類、酯類物質(zhì)的含量就越高，達(dá)到一定程度后，就會(huì)產(chǎn)生化感。品嘗有化感的茶品時(shí)，特有的潤(rùn)甜感會(huì)在口腔和喉頭化開(kāi)，喝完后口腔如同雨過(guò)天青般清新干凈。如之前喝了樹(shù)齡相對(duì)小的茶而殘留了苦澀味或其它不愉悅的味道，也會(huì)化解開(kāi)來(lái)，口中只留下淡雅的甘甜和清潤(rùn)。

化感較為難得，通常出現(xiàn)在樹(shù)齡較大及土壤、品種、生態(tài)、氣候俱佳的古樹(shù)茶中。

注：民國(guó)傳統(tǒng)曬制紅茶工藝，避開(kāi)了一般使用烘焙干燥工藝制成的紅茶常見(jiàn)的在舌面形成的夾青、尖酸、澀重等不愉悅的感受，最大程度的體現(xiàn)古樹(shù)茶甘醇厚重的山野氣韻。

四、喉韻

甜潤(rùn)：樹(shù)齡約100年的栽培型古茶樹(shù)所曬制紅茶，由于含有較多果糖、蔗糖和果膠質(zhì)，喝到喉頭會(huì)有甜潤(rùn)的感覺(jué)。

圓潤(rùn)：樹(shù)齡200-500年的栽培型古茶樹(shù)所曬制紅茶，由于含有大量果糖、蔗糖和果膠質(zhì)，喝到喉頭會(huì)有甜厚圓潤(rùn)的感覺(jué)。

清潤(rùn)：樹(shù)齡500-1000年的野放型古茶樹(shù)所曬制紅茶，由于含有豐富的果糖、蔗糖、果膠質(zhì)和醇類物質(zhì)，喝到喉頭會(huì)有清涼溫潤(rùn)的感覺(jué)。

甘潤(rùn)：樹(shù)齡1000年以上的過(guò)渡型古茶樹(shù)所曬制紅茶，由于含有豐裕的果糖、蔗糖、果膠質(zhì)和醇類、酯類物質(zhì)，喝到喉頭會(huì)有甘甜滋潤(rùn)的感覺(jué)。

甘冽：樹(shù)齡2000年以上的過(guò)渡型古茶樹(shù)所曬制紅茶，由于含有充裕的果糖、蔗糖、果膠質(zhì)和醇類、酯類物質(zhì)，喝到喉頭會(huì)有如深山泉水般甘潤(rùn)清冽的感覺(jué)。

注：民國(guó)傳統(tǒng)曬制紅茶工藝，避開(kāi)了一般使用烘焙干燥紅茶工藝制成的紅茶常見(jiàn)的喉頭發(fā)干、發(fā)燥等不愉悅的感受，最大程度的體現(xiàn)古樹(shù)茶清甜潤(rùn)化的喉韻。

五、體感

暖胃感：胃溫暖胃暖熱胃暖熱且發(fā)輕汗

體熱感：手心熱小腹熱背部熱臉頰熱全身熱

氣感：

腹盈感：樹(shù)齡約100~500年的栽培型古茶樹(shù)所曬制紅茶，大部分品飲者飲后會(huì)出現(xiàn)腹部茶氣充盈，暖洋洋的熱感。

體盈感：樹(shù)齡約500~1000年的野放型古茶樹(shù)所曬制紅茶，大部分品飲者飲后會(huì)出現(xiàn)全身茶氣充盈，暖洋洋的熱感。

開(kāi)闊感：樹(shù)齡1000年以上的過(guò)渡型古茶樹(shù)所曬制紅茶，大部分品飲者飲后會(huì)出現(xiàn)茶氣充盈，全身毛孔被打開(kāi)的開(kāi)闊感。

通透感：樹(shù)齡2000年以上的過(guò)渡型古茶樹(shù)所曬制紅茶，大部分品飲者飲后會(huì)出現(xiàn)茶氣透過(guò)全身，身體仿佛被清洗干凈的通透感。

古樹(shù)曬制紅茶與其它樹(shù)齡相對(duì)小的紅茶的顯著區(qū)別在于，古樹(shù)曬制紅茶具有喉韻、胃暖感、體熱感和氣感，從而給品飲者帶來(lái)身體的舒適和多層次的美感享受。

注：日光里含有紅外線，日光曬干的古樹(shù)紅茶會(huì)給身體帶來(lái)暖融融的感覺(jué)，而機(jī)器烘干的紅茶會(huì)略有燥熱感，且由于兩者干燥溫度相差較大,因而直接形成完全不同的茶品風(fēng)格和后期轉(zhuǎn)化效果。

古樹(shù)曬制紅茶的后醇化

無(wú)色的茶多酚在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黃素和茶紅素，是綠色的茶樹(shù)鮮葉經(jīng)揉捻細(xì)胞壁破損接觸氧氣后變紅的原因。

多酚氧化酶屬蛋白質(zhì)類，在72℃以上就會(huì)因受熱凝固變熟而失去活性，同時(shí)茶葉中的淀粉和纖維素72℃以上也會(huì)因受高熱凝固熟化。

烘干紅茶的烘干溫度一般都在90℃以上，不會(huì)低于75℃。所以烘干紅茶的多酚氧化酶、蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素都已受高熱凝固熟化失去了水解活性。

曬干紅茶由于陽(yáng)光直射在曬青架或曬青布上的溫度不會(huì)超過(guò)55℃，所以曬干后的茶葉中多酚氧化酶還有3～5%的活性，并且大部分蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素沒(méi)有受高熱凝固熟化，而是較“生”地保留了活性。

生蛋白在無(wú)氧或弱氧情況下會(huì)水解成氨基酸增加茶湯的鮮度，而熟蛋白在高水分的情況下會(huì)引起細(xì)菌生長(zhǎng)而酸敗。

生淀粉會(huì)在無(wú)氧或弱氧情況下水解成糖和酸，增加茶湯的甜度，而熟淀粉在高水分情況下容易引起灰綠曲霉的生長(zhǎng)。

生纖維素會(huì)在無(wú)氧或弱氧情況下水解成果膠質(zhì)，增加茶湯的厚度，而熟纖維素在高水分情況下容易引起木霉的生長(zhǎng)。

古樹(shù)曬制紅茶，在相對(duì)濕度45%～68%，氣溫15～35℃的環(huán)境中自然儲(chǔ)存，時(shí)間越久，湯色越紅亮、口感越甜越厚，緊壓后醇化效果更明顯。

烘干紅茶由于受潮后會(huì)酸敗，需要隔絕空氣和水分密封儲(chǔ)存。

決定古樹(shù)曬制紅茶品質(zhì)的七個(gè)要素：品種、土壤、氣候、茶園生態(tài)、樹(shù)齡、制茶工藝和儲(chǔ)藏。