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初制工序：采摘-萎凋-揉捻-發(fā)酵-過紅鍋-復(fù)火-毛茶

萎凋

(資料圖片)

小種紅茶的萎凋有日光萎凋與加溫萎凋兩種方法，桐木關(guān)一帶在揉茶季節(jié)時雨水較多，晴天較少，一般都采用室內(nèi)加溫萎凋。把鮮葉輕輕攤在絲網(wǎng)上，通過吹熱風(fēng)，達(dá)到鮮葉散失部分水分。

揉捻

萎凋適度后進(jìn)行揉捻。茶青在外力作用下，細(xì)胞破損，茶汁外溢，促使茶葉反應(yīng)，豐富茶湯滋味，揉捻對后期發(fā)酵具有重要作用。早期的揉捻用人工揉至茶條緊卷，茶汁溢出，現(xiàn)在均改成揉茶機(jī)進(jìn)行。

發(fā)酵

發(fā)酵是茶黃素、茶紅素形成的重要手段，發(fā)酵好壞決定茶葉品質(zhì)，特別是老樅紅茶，葉片較大較薄，不易于掌握，一般是由技藝高超的制茶師傅親自制作。小種紅茶采用熱發(fā)酵的方法，將揉捻好的茶置于竹簍內(nèi)壓緊，蓋上布。在茶葉自身酶的作用下發(fā)酵，發(fā)酵時間，每一款茶的時間都不一樣，需要看青發(fā)酵。

過紅鍋

這是小種紅茶的特有的工序，過紅鍋的作用在于鈍化酶的活性，停止發(fā)酵，以保證小種紅茶的香氣甜純、茶湯黃亮，滋味濃甜。其方法是當(dāng)鐵鍋溫度達(dá)到要求是投入發(fā)酵葉，用雙手翻炒。這項技術(shù)要求嚴(yán)格，時間過長過短都會損壞茶葉的品質(zhì)。現(xiàn)在在桐木關(guān)很少采用過火鍋這道工序。

復(fù)火

烘干的老樅紅茶經(jīng)篩分去除粗大葉片，粗老茶梗后，再置于焙籠上，進(jìn)行復(fù)焙，減少含水率，保證茶葉品質(zhì)。

精制工序

定級歸堆-篩分-風(fēng)選-烘焙-勻堆-裝箱-成品